Capsicum baccatum var. pendulum
| Capsicum baccatum var. pendulum | ||
|---|---|---|
| Archivo:Ají amarillo.jpg | ||
| Especie | C. baccatum | |
| Género | Capsicum | |
| Nombre comercial | Ají amarillo | |
| Scoville | SHU | |
Capsicum baccatum var. pendulum, el ají amarillo,[1] también llamado ají escabeche,[2][1] ají verde[3][4] o ají cuzqueño,[5][6] es un cultivar de Capsicum baccatum (un tipo de ají) que se cultiva en el Perú.[7][8][9] Se considera el ají más consumido en el país andino y uno de los más utilizados en la cocina peruana.[3][10][11] Según el chef peruano Gastón Acurio, es el más importante ají de la gastronomía local.[8]
Descripción
[editar | editar código]Mide de 10 a 15 centímetros de largo,[9] mientras que un subtipo, el ají pacae o ají inca cultivado en la costa sur peruana (Arequipa, Moquegua y Tacna),[3] puede llegar hasta los 22 o 25 centímetros y mayor grosor.[12]
Tiene carne gruesa y tonos afrutados, se vuelve de color verde a anaranjado intenso cuando está maduro,[8][11] pasando por una etapa intermedia amarillenta denominada pintón.[3][4][13] Su flor mide unos 22 mm.[11]
Es muy aromático y su picor es moderado,[3] entre 30 000 y 50 000 en la escala Scoville.[8] Se considera que no es tan picante si se han quitado las venas y se despepita, pero en su lugar se usa por su sabor y color.[14]
Subtipos
[editar | editar código]Otros subtipos son el ají norteño, cacho de cabra o cacho de venado (de Lambayeque)[9] y el ayucllo (cultivado principalmente en San Martín y la Selva Central).[3][9]
Historia
[editar | editar código]
De acuerdo a los estudios filogenéticos, el ají amarillo fue domesticado en los Andes.[15] Su cultivo se ha datado en 6500 a. C. en el departamento de Áncash (Perú).[16]
Como otros alimentos cultivados en Perú, ha sido representado en huacos mochicas.[9][17]
Importancia económica y cultural
[editar | editar código]| Ají amarillo fresco [18] | ||
|---|---|---|
| Archivo:Aji Arequipa (Pérou).jpg | ||
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 39 kcal 163 kJ | ||
| Carbohidratos | 8.8 g | |
| Grasas | 1.6 g | |
| Proteínas | 0.9 g | |
| Agua | 88.9 g | |
| Retinol (vit. A) | 445 μg (49%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.06 mg (5%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.58 mg (39%) | |
| Niacina (vit. B3) | 1.25 mg (8%) | |
| Vitamina C | 60 mg (100%) | |
| Calcio | 31 mg (3%) | |
| Hierro | 0.90 mg (7%) | |
| Fósforo | 21 mg (3%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
.jpg){kind=link}
Metabolitos secundarios
[editar | editar código]Contiene capsaicinoides (capsaicina, dihidrocapsaicina, nordihidrocapsaicina),[19] flavonoides (quercetina, rutina, apigenina), ácidos fenólicos (ácido caféico, ácido clorogénico) y otros compuestos fenólicos.[20][21]
Cultivo y exportación
[editar | editar código]
Se cultiva para consumo local y exportación en toda la costa peruana e intensamente en el Norte Chico de Lima.[3] Su comercialización se realiza fresco, congelado y en pasta.[8][13] Cuando se deseca para su conservación se denomina ají mirasol[6] (en referencia a la deshidratación solar);[4] el resultado es un condimento de menor peso y volumen y sabor concentrado. Este proceso es común en los departamentos de Áncash, Arequipa, Moquegua y Tacna.[3]
El ají amarillo es el ají que más se exporta desde Perú representando un 78% del total (2001-2005). Sus principales mercados son Estados Unidos, Italia, España y Japón. Esta exportación ha aumentado debido al boom de la gastronomía peruana y la emigración de peruanos.[3]
Uso gastronómico
[editar | editar código]
El ají amarillo es un elemento indispensable en muchos platos de la gastronomía peruana, como por ejemplo, en cremas (japchi, crema de huacatay, salsa huancaína y salsa criolla),[8][16] la elaboración de comidas (picantes, ají de gallina, escabeche, causa a la limeña, arroz con pollo, aguadito de pollo, cau cau, tacu-tacu, tiradito, lomo saltado, frito piurano)[13][22][23] o rellenos.
Véase también
[editar | editar código]Referencias
[editar | editar código]- ↑ 1,0 1,1 Academia Peruana de la Lengua (APL). «ají.». DiPerú | Diccionario de peruanismos en línea. APL. Consultado el 25 de julio de 2026.
- ↑ DeWitt, Dave (2009). The complete chile pepper book : a gardener's guide to choosing, growing, preserving, and cooking (en inglés). Timber Press. ISBN 9780881929201. OCLC 310224857. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 3,8 Ajíes peruanos. Sazón para el mundo (PDF). ISBN 978-612-45583-0-6. Archivado desde el original el 4 de julio de 2023. Consultado el 1 de febrero de 2019.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 «Ajíes: una tradición picante». El Peruano. 8 de septiembre de 2018. Archivado desde el original el 3 de febrero de 2019. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ Weaver, William Woys (1 de noviembre de 2013). 100 Vegetables and Where They Came From (en inglés). Algonquin Books. ISBN 9781565126862. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ 6,0 6,1 Alvarez Vita, Juan (2009). Diccionario de Peruanismos. El habla castellana del Perú. Universidad Alas Peruanas. p. 57. ISBN 9789972210730. Consultado el 7 de marzo de 2019.
- ↑ «Aji Amarillo ( C. baccatum )». www.aispes.org (en italiano). Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ 8,0 8,1 8,2 8,3 8,4 8,5 Blazes, Marian (10 de junio de 2018). «Get to Know Aji Amarillo, the Peruvian Yellow Chile Pepper». The Spruce Eats. Consultado el 23 de febrero de 2019.
- ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 Bosland, Paul W.; Votava, Eric J. (2012). Peppers: Vegetable and Spice Capsicums (en inglés). CABI. p. 36. ISBN 9781780640204. Consultado el 23 de febrero de 2019.
- ↑ Raichlen, Steven (1 de noviembre de 2004). Indoor! Grilling (en inglés). Workman Publishing. ISBN 9780761159599. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ 11,0 11,1 11,2 «Infernochili - C. baccatum». www.infernochili.net. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ «El "Ají inca" busca ganar un lugar en el mercado nacional». La República. 14 de mayo de 2016. Archivado desde el original el 27 de marzo de 2018. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ 13,0 13,1 13,2 «Ají amarillo». canalcocina.es. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ Bederski, Stefan (1997). «Introducing Peruvian Aji Chiles». The Chile Pepper Institute Newsletter (en inglés) 6 (3): 1.
- ↑ Bedoya Garland, Susana (22 de noviembre de 2016). «¿El ají es peruano? Su historia y algunas costumbres nacionales». Tradición, segunda época (15). ISSN 2415-2153. doi:10.31381/tradicion.v0i15.309. Consultado el 20 de enero de 2026.
- ↑ 16,0 16,1 Zapata Acha, Sergio (2017). Diccionario de gastronomía peruana tradicional. Grupo Planeta - Perú. ISBN 9786123192358. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ P., Berrin, Kathleen. Benson, Elizabeth (1997). The spirit of ancient Peru : treasures from the Museo Arqueológico Rafael Larco Herrera (en inglés). Thames and Hudson. ISBN 0500018022. OCLC 312844001. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ Reyes García, María; Gómez-Sánchez Prieto, Iván; Espinoza Barriento, Cecilia (2017), Tablas peruanas de composición de alimentos (10 edición), Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, pp. 22-23, ISBN 978-612-310-117-6, consultado el 20 de enero de 2026.
- ↑ Gomes, Gisely Paula; Zeffa, Douglas Mariani; Constantino, Leonel Vinicius; Baba, Viviane Yumi; Silvar, Cristina; Pomar, Federico; Rodrigues, Rosana; Gonçalves, Leandro S. A. (2021-06). «Diallel analysis of the morphoagronomic, phytochemical, and antioxidant traits in Capsicum baccatum var. pendulum». Horticulture, Environment, and Biotechnology (en inglés) 62 (3): 435-446. ISSN 2211-3452. doi:10.1007/s13580-020-00299-7. Consultado el 20 de enero de 2026.
- ↑ Assis, Maria Lucy; Gomes, Marco Antônio; Cruz, Larissa; Passos, Michel; Pereira, Silvia; Arantes, Mariana; Oliveira, Daniela; Vieira, Ivo (2018). «Determination of antioxidant potential and quantitation of phenolic compounds by hplc in accession of capsicum baccatum var. pendulum». Química Nova. doi:10.21577/0100-4042.20170294. Consultado el 20 de enero de 2026.
- ↑ Zimmer, Aline Rigon; Leonardi, Bianca; Miron, Diogo; Schapoval, Elfrides; Oliveira, Jarbas Rodrigues de; Gosmann, Grace (6 de enero de 2012). «Antioxidant and anti-inflammatory properties of Capsicum baccatum: From traditional use to scientific approach». Journal of Ethnopharmacology 139 (1): 228-233. ISSN 0378-8741. doi:10.1016/j.jep.2011.11.005. Consultado el 20 de enero de 2026.
- ↑ «Frito piurano, un plato rico en sabor y en nutrientes». El Tiempo. 5 de diciembre de 2018. Consultado el 2 de febrero de 2019.
- ↑ Wright, Clifford (13 de septiembre de 2005). Some Like It Hot: Spicy Favorites From The World's Hot Zones (en inglés). Harvard Common Press. p. 121. ISBN 9781558322691. Consultado el 23 de febrero de 2019.