Escandallo
El término escandallo designa dos realidades distintas: en náutica, la plomada cónica que se emplea para sondar el fondo del mar; y en hostelería, la industria y el comercio, la determinación del precio de coste o de venta de una mercancía en relación con los factores que lo integran.[1]
Instrumento de sondeo
[editar | editar código]Se llama escandallo a la plomada cónica que, amarrada por su vértice a la sondaleza, sirve para hacer que esta llegue hasta el fondo del mar, de cuya calidad recoge muestras por las partículas que se pegan al sebo que lleva en el hueco hecho en su base a este fin (en inglés, sounding lead).[2]
Según el lugar en que ha de usarse, su peso es mayor o menor, desde ocho libras (unos 3,7 kg) hasta veinte (9,2 kg). El primero o el menor se llama de mano y el segundo o más pesado se llama escandallo de costa. A veces sirve también a la corredera en lugar de barquilla para medir la distancia que se navega en lugares hondables y de corrientes.[2]
Expresiones relacionadas
[editar | editar código]- Volear el escandallo: darle vueltas en el aire alrededor de la mano que tiene cogida la sondaleza a distancia proporcionada de su vértice para que tome vuelo y al despedirlo vaya más lejos. Esto se hace para sondar en poco fondo, sin detener la marcha del buque.[2]
- Servir (el escandallo): continuar este bajando al consumirse las brazas de sondaleza que tenía en la mano cualquiera de los marineros destinados al objeto y de trecho en trecho en el costado del buque.[2]
Escandallo de costes
[editar | editar código]En el ámbito comercial e industrial, el escandallo es la determinación del precio de coste o de venta de una mercancía en relación con los factores que lo integran. Resulta de particular importancia en hostelería y en la industria, donde es necesario conocer con exactitud el precio de coste de un plato —el conjunto de sus ingredientes— o de una pieza —el conjunto de sus materiales— para poder fijar el precio de venta.[1]
La normativa española de formación profesional recoge el escandallo como contenido propio de los títulos del sector de la hostelería. El currículo del título de Técnico en Cocina y Gastronomía incluye el «escandallo de géneros y valoración de elaboraciones culinarias» dentro del módulo profesional de Técnicas culinarias.[3]
Las enseñanzas mínimas del título de Técnico Superior en Dirección de Cocina asocian el escandallo al cálculo de rendimientos. Entre sus resultados de aprendizaje figuran «caracterizar y calcular los métodos para la determinación de rendimientos y escandallos», en el módulo de Procesos de preelaboración y conservación en cocina, y «realizar las valoraciones de costes de las elaboraciones culinarias, aplicando los procedimientos para obtener rendimientos y escandallos», en el de Procesos de elaboración culinaria. El módulo de Gestión de la producción en cocina añade el análisis y la actualización de las fichas técnicas de producción ante variaciones del coste de las materias primas.[4]
Otros usos
[editar | editar código]Según la Real Academia Española, escandallo designa también la acción de tomar al azar o con ciertas condiciones una o varias unidades de un conjunto como representativas de la calidad de todas.[1]
Véase también
[editar | editar código]Referencias
[editar | editar código]- ↑ 1,0 1,1 1,2 «escandallo | Diccionario de la lengua española». Real Academia Española. Consultado el 15 de agosto de 2026.
- ↑ «Orden ESD/3408/2008, de 3 de noviembre, por la que se establece el currículo del ciclo formativo de Grado Medio correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía». Boletín Oficial del Estado. 3 de noviembre de 2008. Consultado el 15 de agosto de 2026.
- ↑ «Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas». Boletín Oficial del Estado. 20 de mayo de 2010. Consultado el 15 de agosto de 2026.
Enlaces externos
[editar | editar código]- El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para escandallo.