Escalope
Un escalope (también, escalopa)[1][2] es un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo,[3] un rodillo[3] o incluso golpeando con el mango de un cuchillo.[4] La carne, al estar estirada, se cocina más rápidamente,[3] lo que resulta útil al preparar comidas rápidas.
Las carnes que habitualmente se emplean para preparar escalopes son las de ternera, carne de cerdo, salmón y de pavo,[3] aunque pueden usarse otras, como pollo. El tamaño típico de un escalope en la industria alimentaria va de 113 a 227 g.
Origen
[editar | editar código]El término «escalope» procede del francés.[1] Apareció por primera vez en el vocabulario gastronómico en el siglo XVII como una expresión dialectal del noreste de la Francia rural[5] alusiva a la cáscara de un fruto o un caracol: veau à l'escalope (ternera cocinada al estilo de un escalope).[5] En esta época el escalope era indudablemente siempre de ternera.
También se aplica a este corte el nombre de pallarda,[6] del francés paillard.[7]
Recetas
[editar | editar código]La receta más famosa que emplea un escalope de ternera es el cordon bleu de ternera y otras varias parecidas, como el saltimbocca italiano, donde a este mismo corte de ternera se le llama scaloppine (‘escalopines’). El plato es básicamente un sándwich de ternera con los escalopes sirviendo de «pan» y jamón y queso de relleno. Esto se moja en yema de huevo batida o leche, se empana y se fríe en una sartén con mantequilla o a veces aceite. En el caso del saltimbocca solo se emplea un escalope de ternera y el «sándwich abierto» resultante se enrolla antes de enharinarse y freírse.
En Argentina, se llama escalope a un tipo de carne rebozada, se distingue de la milanesa porque en lugar de pan rallado se utiliza una pasta de huevo, harina, y agua, sumergiendo directamente la carne.
En España, son un plato muy popular en el Principado de Asturias, los escalopines al Cabrales y el cachopo, recetas en las que se combinan la tradición ganadera y quesera de esta región.
En la cocina germánica, judía y en general en el mundo occidental, el Schnitzel, un plato de origen vienés, es el plato de escalope más conocido y consumido.
Véase también
[editar | editar código]Notas
[editar | editar código]- ↑ 1,0 1,1 Real Academia Española. «escalope». Diccionario de la Lengua Española (22.ª edición).
- ↑ CollinsDictionary.com. Collins Diccionario Español-Inglés - 11 ª edición completa y Unabridged. Consultado el 09 de noviembre 2012.
- ↑ 3,0 3,1 3,2 3,3 «Kitchen Dictionary: escalope». Food.com (en inglés). Archivado desde el original el 29 de mayo de 2020. Consultado el 22 de noviembre de 2010.
- ↑ «Escalope». Probert Encyclopaedia (en inglés). Archivado desde el original el 2 de abril de 2012.
- ↑ 5,0 5,1 «escalope». everything2 (en inglés).
- ↑ «La Buena Vida: Espalmadera». La Revista de El Mundo (204). 1997.
- ↑ Zeldes, Leah A. (22 de septiembre de 2010). «Eat this! Paillard, pounded meat, quick and versatile». Dining Chicago (en inglés) (Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc.). Archivado desde el original el 21 de marzo de 2012. Consultado el 17 de noviembre de 2010.