Torrao

Torrao

Archivo:Torraos-Las Mayas-2011.JPG

Garbanzos tostados ofrecidos en un cestillo

Los torraos (de garbanzos torrados, en algunas zonas españolas se denominan tostones o aberronchos) son garbanzos fritos con yeso. Se suelen servir como aperitivo en muchas festividades y romerías madrileñas. La denominación torrao hace referencia a garbanzo asado ya desde el siglo XVI. En algunas localidades españolas se suelen preparar de la misma forma los cañamones, el trigo y otros productos cuyo conjunto se suelen conocer igualmente como tostones. En el siglo XIX era un aperitivo asociado con ciertas profesiones de transportistas como eran los arrieros.

Elaboración

Los garbanzos puestos en remojo la noche anterior. Se suelen escaldar en agua hirviendo antes de tostarse, con la precaución de que no se cuezan demasiado manteniendo siempre la humedad del interior del garbanzo. Se tuestan en una caldera de hierro puesta generalmente sobre una hornilla (foco de calor), se les añade yeso de vez en cuando con un poco de sal (generalmente salmuera rociada), y cuando empiezan a chascar se apartan y se refinan, repitiendo de nuevo la operación completa. Al final se añade un poco de sal. Se suelen servir recién elaborados, o fríos y se comen solos sin ningún acompañamiento. Existen variantes de tostones más refinadas que emplean azúcar.

Valor nutricional

Los torraos presentan una densidad nutricional caracterizada por un elevado aporte proteico y de fibra dietética, junto con un contenido lípido marcadamente reducido y una alta concentración de carbohidratos complejos de absorción lenta:

Información nutricional por 100 g

Componente	Cantidad
Energía	353 kcal
Grasas	3,1 g
de las cuales saturadas	0,4 g
Carbohidratos	56 g
de los cuales azúcares	6,9 g
Fibra alimentaria	10 g
Proteínas	21 g
Sal	1,2 g

Perfil de carbohidratos e índice glucémico

A pesar de que el etiquetado nutricional indica la presencia de aproximadamente 6,9 g de azúcares por cada 100 g de producto, estos corresponden en su totalidad a azúcares intrínsecos de la legumbre (como los oligosacáridos rafinosa y estaquiosa) concentrados de forma natural debido a la deshidratación por el proceso de tostado, y no a azúcares añadidos durante su manufactura.

Para que una matriz alimentaria sea declarada legalmente como «rica en fibra» dentro de la Unión Europea, debe aportar un mínimo de 6 g de fibra por cada 100 g de producto. Asimismo, se clasifica como «rica en proteínas» cuando al menos el 20% del valor energético total del alimento es suministrado por dicho macronutriente.

Debido a que estos azúcares de los torraos se encuentran integrados dentro de una matriz alimentaria rica en fibra (10 g) y proteínas (al aportar las proteínas el 23,8% del valor energético total del alimento), la digestión y absorción de sus carbohidratos se realiza de manera lenta en el organismo. Como consecuencia, este alimento posee un índice glucémico bajo (aproximadamente 28), lo que evita fluctuaciones bruscas de glucosa e insulina en el torrente sanguíneo, haciéndolo apto para dietas de control metabólico.

Véase también

• Altramuces
• Habas tostadas