Chicha de jora
La chicha de jora (en lengua quechua Aqha y en lengua kichwa Aswa[1]) es una bebida fermentada oriunda de Sudamérica y consumida principalmente en los Andes como Perú, Bolivia y Ecuador. Presenta diversas variedades según la región, pero su preparación se compone principalmente de la «jora», es decir, maíz malteado o germinado.[2] Es elaborada desde la época preincaica siendo una bebida sagrada utilizada en actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina.[3] Tiene un contenido alcohólico bajo (1–3%).[4]
| Chicha de jora | ||
|---|---|---|
| Archivo:Clarito en poto.JPG | ||
| Información general | ||
| Origen | Archivo:Flag of Peru.svg Perú | |
| Composición | ||
| Tipo | Chicha | |
| Materia prima | Jora (maíz malteado) | |
| Servida en | Vaso | |
Si bien técnicamente es una cerveza artesanal de maíz, debido a que para su preparación se requiere maltear el grano, para posteriormente ser fermentado, el grado alcohólico de la misma varía de acuerdo con la región y al «chichero» (nombre popular que se le da a las personas que la elaboran).
Historia
editarEvidencias arqueológicas
editarHorizonte Medio: Wari
editarUna de las evidencias arqueológicas más completas sobre la producción de chicha de jora en el pasado proviene del centro provincial wari de Cerro Baúl, en el valle de Moquegua, sur del Perú. Las excavaciones dirigidas por Michael Moseley, Donna Nash, Patrick Ryan Williams y Susan deFrance documentaron una chichería monumental en la cima del sitio, con ambientes diferenciados para molienda, hervido y fermentación del maíz germinado. El análisis químico del piso del cuarto de molienda reveló niveles elevados de fosfato, consistentes con esta actividad. En el área de fermentación se hallaron doce grandes vasijas alineadas, con una capacidad estimada de producción de hasta 1800 litros por lote, lo que la convierte en una de las instalaciones de elaboración de chicha más grandes conocidas del periodo anterior a los incas en los Andes. Los investigadores plantean que junto al maíz germinado también se procesaban semillas de molle (Schinus molle), posiblemente para elaborar una bebida combinada o una variante alternativa a la chicha de jora. La abundancia de alfileres de manto (tupu), objeto asociado a mujeres de élite, sugiere además una participación destacada de mujeres en la producción de esta bebida. El sitio fue clausurado ritualmente hacia fines del primer milenio, con una ceremonia final que incluyó un último lote de chicha servido en vasos ceremoniales (keros) y la quema deliberada del edificio.[5]
Época Inca
editarEn la época del Incanato, según cuenta la tradición oral inca, durante el mandato de Túpac Yupanqui las lluvias deterioraron los silos donde se almacenaba maíz por lo que los granos se fermentaron y derivaron en malta de maíz. Para ahorrar maíz podrido, se ordenó el reparto de esta malta para aprovecharla en forma de mote (maíz cocido en agua), pero finalmente la terminaron desechando. Pero un poblador que rebuscaba entre la basura debido al hambre consumió de la malta terminando sumido en la embriaguez.[6]
Fue la bebida favorita de la nobleza inca además de utilizarse en rituales ceremoniales. Durante el Inti Raymi el inca brindaba con chicha de jora en honor al Sol (Inti).[7] También era costumbre dejar un recipiente con esta bebida en la tumba de un familiar fallecido u ofrecerla como pago a la Pachamama o Tinka para tener una buena cosecha.[8]
Época colonial: las chicherías
editarCon la llegada de la colonia se instauró un nuevo orden político y económico marcado por la introducción de la moneda, lo que dio origen a las chicherías como espacios de venta y consumo de chicha de jora, respondiendo a esta nueva lógica mercantil.[9] Las autoridades civiles y religiosas observaron el consumo de chicha con recelo, asociándolo con la persistencia de prácticas rituales prehispánicas; el jurista Juan de Matienzo (1567) lo vinculó con desórdenes sociales y con un obstáculo para la evangelización, lo que motivó ordenanzas coloniales que buscaban restringir las borracheras y celebraciones rituales indígenas.[10]
Durante el siglo XVII, las chicherías se consolidaron como espacios de encuentro social regentados mayoritariamente por mujeres, aunque la elaboración de la bebida solía recaer en las llamadas "chicheras", herederas de la tradición de las mamaconas incaicas.[11] En los siglos siguientes, particularmente en el Cusco, estos espacios adquirieron también una dimensión política, al ser asociados con la circulación de rumores y profecías sobre el retorno del Inca, lo que se mantuvo hasta mediados del siglo XIX.[12]
En el siglo XX, las chicherías fueron progresivamente desplazadas por las picanterías, que ampliaron su oferta a platos típicos y música. En 2015, ambos espacios de los departamentos de Lambayeque, La Libertad, Cusco, Piura y Tumbes fueron declarados Patrimonio Cultural de la Nación del Perú.[13][14]
Época contemporánea
editarEn la actualidad la chicha de jora se consume principalmente en zonas rurales del norte y la sierra del Perú, incluso ciudades como Lambayeque o Cajamarca aún mantienen su tradicional elaboración a base de maíz gigante blanco que solo crecen en la sierra de la región. La presentación de la bebida a los comensales se hace en vasijas ornamentales fabricadas de calabazas secas pintadas y talladas denominadas «potos» o «cojuditos» según su tamaño respectivamente.[15]
Preparación
editar| Chicha de jora[16] | ||
|---|---|---|
|
Archivo:Chicha de jora en vaso.JPG | ||
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 28 kcal 117 kJ | ||
| Carbohidratos | 5.8 g | |
| Grasas | 0.3 g | |
| Proteínas | 0.4 g | |
| Agua | 93.2 g | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.02 mg (2%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.10 mg (7%) | |
| Niacina (vit. B3) | 0.2 mg (1%) | |
| Vitamina C | 2.4 mg (4%) | |
| Calcio | 22 mg (2%) | |
| Hierro | 1.80 mg (14%) | |
| Fósforo | 18 mg (3%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
La preparación de la chicha de jora puede variar en cada región.[17][18][19] La siguiente es una de éstas.
Germinación, secado y molido
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Primero es necesario obtener la harina de jora. Este es un procedimiento que lleva aproximadamente un mes y se asemeja a las fases lunares, pues cada etapa lleva aproximadamente siete días. Una vez que se ha obtenido el maíz,[20] que puede ser amarillo o blanco, se procede a remojarlo y se le coloca una especie de cama hecha con hojas de “Jorapanka”. Ésta es una planta que se encuentra en las partes más profundas de las quebradas en Perú y cuyo sabor van a absorben las semillas del maíz. Se le deja reposar por alrededor de siete días, cubierto con las hojas. Este procedimiento ayuda a que el grano germine,[21] Luego, los maíces germinados se los pone a secar bajo el sol, por alrededor de una semana. Una vez seco, se muele y se obtiene la harina de jora.
Decocción
editarCon esta harina se hace la preparación de la bebida como una colada tradicional y para que adquiera su sabor especial, se la cocina en leña. Primero se hierve todo tipo de hierbas dulces, mientras la harina se remoja en agua fría. Una vez que se ha conseguido la esencia de las hierbas, se las retira de la olla y se vierte la harina. Se debe dejar hervir moviendo constantemente para que la harina no se acumule en el fondo de la olla. Si el maíz no fue lo suficientemente dulce se incluye en la preparación chancaca.
Fermentación
editarUna vez que la bebida esta cocida, empieza el procedimiento del chichado. Con la ayuda de un cedazo se cuela la chicha en una vasija que originalmente era de barro, cuya base se enterraba. El número de días de reposo dependerá del grado de fermentación que se requiera. Para las festividades se deja madurar de tres a siete días.
El proceso de fermentación también implica la conversión de almidones en azúcares, incluyendo glucosa y fructosa, que contribuyen a su sabor dulce.[22]
Precauciones y riesgos
editarEs importante no utilizar granos de maíz de uso comercial para la siembra en el campo, ya que estas podrían haber sido sometidas a agrotóxicos perjuciales para la salud.[23] Asimismo, algunas investigaciones han mostrado la presencia de agentes microbianos y diversos tipos de compuestos químicos tóxicos que son productos metabólicos de origen microbiano a lo largo del proceso de fermentación, lo que supone riesgos para la salud de los consumidores. Por lo anterior, es clave cuidar la calidad y seguridad de los proceso de elaboración de la chicha de jora.[24]
Nombres comunes
editar- En el sur de Chile y Argentina: mudai (en mapuche)[2]
- En lenguas quechuas del Perú: akha en quechua sureño,[2] aswa en quechua ancashino[25]
Véase también
editarReferencias
editar- ↑ «Diccionario Kichwa - español».
- ↑ 2,0 2,1 2,2 Velásquez, Manuel A.; Maldonado, Angel (19 de noviembre de 2014). «Contribución al estudio del Maíz y de la Chicha de Maíz (Conclusión)». Anales de la Facultad de Medicina 4: 268. ISSN 1609-9419. doi:10.15381/anales.v4i0.10680. Consultado el 13 de enero de 2026.
- ↑ Bassi, Daniela; Orrù, Luigi; Cabanillas Vasquez, Jeison; Cocconcelli, Pier Sandro; Fontana, Cecilia (10 de enero de 2020). «Peruvian chicha: A Focus on the Microbial Populations of This Ancient Maize-Based Fermented Beverage». Microorganisms (en inglés) 8 (1): 93. ISSN 2076-2607. PMC 7022331. PMID 32284502. doi:10.3390/microorganisms8010093. Consultado el 3 de agosto de 2026.
- ↑ Segovia-Huarcaya, Juan Jharol; Valentin-Soto, Lilian Silvana; Herrera-Calderon, Oscar; Fuertes-Ruitón, César Máximo; Pari-Olarte, Josefa Bertha; Loyola-Gonzales, Eddie; Almeida-Galindo, José Santiago; Kong-Chirinos, José Francisco et al. (10 de junio de 2022). «Chemical Characterization, Antioxidant, and Antihyperglycemic Capacity of Ferulated Arabinoxylan Extracted from “Chicha de Jora” Bagasse: An Ancestral Fermented Beverage from Zea mays L.». En Ali, Imran, ed. Journal of Food Quality (en inglés) 2022: 1-16. ISSN 1745-4557. doi:10.1155/2022/4015886. Consultado el 4 de agosto de 2026.
- ↑ Moseley, Michael E.; Nash, Donna J.; Williams, Patrick Ryan; DeFrance, Susan D.; Miranda, Ana; Ruales, Mario (29 de noviembre de 2005). «Burning down the brewery: establishing and evacuating an ancient imperial colony at Cerro Baul, Peru». Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 102 (48): 17264-17271. ISSN 0027-8424. PMC 1297684. PMID 16293691. doi:10.1073/pnas.0508673102. Consultado el 4 de agosto de 2026.
- ↑ «Crónica Viva - Chicha de jora, un regalo de los Incas». 4 de octubre de 2009. Archivado desde el original el 4 de octubre de 2009. Consultado el 25 de agosto de 2018.
- ↑ «turisticalperu - El Inti Raymi». 15 de junio de 2012. Archivado desde el original el 15 de junio de 2012. Consultado el 25 de agosto de 2018.
- ↑ «Ceremonia del Pago a la Tierra (Pachamama).» (enlace roto disponible en Internet Archive; véase el historial, la primera versión y la última).
- ↑ Frau-Ardon (2021): 55.
- ↑ Frau-Ardon (2021): 54-55.
- ↑ Frau-Ardon (2021): 56.
- ↑ Frau-Ardon (2021): 56-57.
- ↑ Frau-Ardon (2021): 57.
- ↑ «Declaran las Picanterías y Chicherías de las regiones Lambayeque, La Libertad, Cusco, Piura y Tumbes como Patrimonio Cultural de la Nación». www.gob.pe. Consultado el 5 de agosto de 2026.
- ↑ «Chicha de Jora – Bebida ancestral 24 Porciones». Recetas de Comida Peruana - Gastronomía Para El Mundo. Consultado el 11 de julio de 2016.
- ↑ Reyes García, María; Gómez-Sánchez Prieto, Iván; Espinoza Barriento, Cecilia (2017), Tablas peruanas de composición de alimentos (10 edición), Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, pp. 54-55, ISBN 978-612-310-117-6, consultado el 3 de agosto de 2026.
- ↑ https://peru.info/es-pe/gastronomia/noticias/2/12/chicha-de-jora--conoce-la-historia-de-la-bebida-favorita-de-los-incas#:~:text=otros%20muchos%20platos.-,Preparaci%C3%B3n,lento%20y%20durante%20ocho%20horas.
- ↑ https://mirecetadehoy.com/receta-chicha-de-jora/
- ↑ https://ilcb.edu.pe/noticia/la-chicha-de-jora
- ↑ «Chicha de jora, esencial para la cultura andina». EL TIEMPO. 25 de febrero de 2018. Archivado desde el original el 20 de enero de 2019. Consultado el 19 de enero de 2019.
- ↑ «La chicha de jora está ligada a la fertilidad». La Hora Noticias de Ecuador, sus provincias y el mundo. Consultado el 19 de enero de 2019.
- ↑
- ↑ Roskoski, R.; Lim, C. T.; Roskoski, L. M. (18 de noviembre de 1975). «Human brain and placental choline acetyltransferase: purification and properties». Biochemistry 14 (23): 5105-5110. ISSN 0006-2960. PMID 40. doi:10.1021/bi00694a013. Consultado el 4 de agosto de 2026.
- ↑
- ↑ Julca Guerrero, Félix. (2009). Quechua ancashino. Una mirada actual. Lima: CARE-Perú y Fondo Editorial del Pedagógico San Marcos. p. 384.
Bibliografía
editar- Frau-Ardon, Michele (2021). «De lo sagrado a lo profano: la chicha de jora». Trama y fondo: revista de cultura (50): 51-61. ISSN 1137-4802. Consultado el 5 de agosto de 2026.