Edición de «Condimento»

[[Archivo:Salt, sugar and pepper shakers.jpg|thumb|[[Sal común|Sal]], [[azúcar]] y granos de [[Piper nigrum|pimienta negra]] molidos, frecuentes en las mesas redondas de los restaurantes occidentales.]]
Un '''condimento''' (del latín ''condimentum'',<ref>{{cita DRAE|condimento|fechaacceso=19 de marzo de 2022}}</ref> y este de ''condire'', ‘sazonar’) es un [[ingrediente]] o [[mezcla]] de ingredientes que se usa para dar buen sabor a la comida. Los ejemplos incluyen [[sal común|sal]], [[mostaza]], [[Piper nigrum|pimienta]], [[Pimentón|paprika]], [[salsa de tomate]], [[mayonesa]], [[salsa Worcestershire]], [[salsa de soya]], [[sambal]], [[piccalilli]], [[especia]]s en general, adobos, [[aceite de oliva]], [[vinagre]] y [[azúcar]].<ref>''Guide des condiments et épices du monde'', François Couplan, Delachaux et Niestlé, Lausanne, 1999.</ref> En esencia, los condimentos son ingredientes destinados a intensificar o fortalecer el sabor de los platos. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeñas cantidades, son muy populares. La fuerte influencia, intercambiabilidad y refuerzo mutuo de los condimentos en los ingredientes principales de una comida brindan al cocinero muchas posibilidades de platos. Los condimentos incluyen: salsas, mezclas de hierbas y especias, aceites y aderezos. Las mezclas de especias, los untados, los adobos (secos y húmedos) y las mezclas de [[salmuera]] también se incluyen en los condimentos.<ref>Caroline Dafgard Widnersson. Condiments: Make your own hot sauce, ketchup, mustard, mayo, ferments, pickles and spice blends from scratch Hardcover – (2020). 144&nbsp;pp. ISBN 1911632604, ISBN 978-1911632603.</ref>

== Historia ==
Los condimentos ya se conocían en la [[Antigua Roma]], la Antigua India, la [[Antigua Grecia]] y la Antigua China. Existe el mito de que antes de que se generalizaran las técnicas de conservación de alimentos, se usaban especias y condimentos picantes para hacer que los alimentos fueran más sabrosos, pero esta afirmación no está respaldada por ninguna evidencia o registro histórico.{{cr}} 

La primera especia mencionada en los escritos de la antigua Grecia es la [[casia]]:<ref>{{cite journal |last1=Gilboa |first1=Ayelet |last2=Namdar|first2=Dvory|title=Beginnings of South Asian Spice Trade with the Mediterranean|journal=Radiocarbon |date=2015 |volume=57 |issue=2 |page=275 |doi=10.2458/azu_rc.57.18562|s2cid=55719842 }}</ref> [[Safo]] (siglos VI-VII a.&nbsp;C.) la menciona en su poema sobre el matrimonio de [[Héctor]] y [[Andrómaca]].<ref>{{cite web|url=https://chs.harvard.edu/CHS/article/display/5886/|archive-url=https://web.archive.org/web/20150927172927/http://chs.harvard.edu/CHS/article/display/5886|idioma=inglés|archive-date=2015-09-27|title=Sappho - SB|website=chs.harvard.edu}}</ref>{{rp|44,ln 30}}  Los antiguos griegos distinguían entre la [[Cinnamomum verum|canela de Ceilán]] y la casia.<ref name="auto2">{{cite book|url=http://archive.org/details/enquiryintoplant01theouoft|title=Enquiry into plants and minor works on odours and weather signs, with an English translation by Sir Arthur Hort, bart|last1=Theophrastus|first2=Arthur|last2=Hort|date=2019-02-26|publisher=London W. Heinemann|via=Internet Archive}}</ref>

Los antiguos griegos utilizaban al menos dos tipos de pimienta en la cocina y la medicina:<ref>{{cite journal |last1=Kumar |first1=Suresh |last2=Kamboj |first2=Jitpal |last3=Suman |last4=Sharma |first4=Sunil |title=Overview for Various Aspects of the Health Benefits of Piper Longum Linn. Fruit |journal=Journal of Acupuncture and Meridian Studies |date=June 2011 |volume=4 |issue=2 |pages=134–140 |doi=10.1016/S2005-2901(11)60020-4 |pmid=21704957 |idioma=inglés }}</ref> [[Teofrasto]], discípulo de [[Aristóteles]], al describir las plantas que surgieron en Grecia tras la conquista de la [[India]] y [[Asia Menor]] por [[Alejandro Magno]],<ref name="Toussaint-Samat2009">{{cite book|author=Maguelonne Toussaint-Samat|title=A History of Food|url=https://books.google.com/books?id=QmevzbQ0AsIC&pg=PA443|date=2009-03-25|publisher=John Wiley & Sons|isbn=978-1-4443-0514-2|pages=443–}}</ref> mencionó tanto la pimienta negra como la pimienta blanca, afirmando: «Una es redonda como la arveja amarga...; la otra es alargada y negra, y tiene semillas como las de la amapola; y esta especie es mucho más fuerte que la otra. Sin embargo, ambas son picantes...».<ref name="auto2"/>

Teofrasto enumera varias plantas en su libro [[De historia plantarum]] (en griego antiguo: Περὶ φυτῶν ἱστορία, Peri phyton historia) como "hierbas de maceta", entre ellas el [[eneldo]], el [[cilantro]], el [[Pimpinella anisum|anís]], el [[comino]], el [[hinojo]],<ref name="auto2"/>{{rp|81}}  la [[Ruta graveolens|ruda]],<ref name="auto2"/>{{rp|27}} el apio y las semillas de apio.<ref name="auto2"/>{{rp|125}}

Los romanos hacían los condimentos como el [[garo (salsa)|garo]] o liquamen triturando las entrañas de varios pescados y luego fermentándolos en sal, dando como resultado un líquido que contenía [[ácido glutámico]], adecuado para realzar el sabor de los alimentos. La popularidad de estas salsas dio lugar a una floreciente industria de los condimentos. [[De re coquinaria]] (el arte culinario), un libro de cocina escrito hacia los siglos&nbsp;{{siglo|IV}} y {{siglo|V}}, contiene una sección basada únicamente en condimentos.

== Características ==
[[Archivo:Typical Polish set of spices.jpg|thumb|upright=1.35|Bandeja con condimentos y especias]]
Según la directiva 94/65 de la [[Unión Europea]], se consideran condimentos la sal destinada al consumo humano, la mostaza, las especias y sus [[extracto]]s aromáticos, las hierbas aromáticas y sus extractos.<ref>{{Cita web |url=http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/salmonella/mr05_es.pdf |título=Directiva 94/65/CE del Consejo, de 14 de diciembre de 1994, por la que se establecen los requisitos aplicables a la producción y a la comercialización de carne picada y preparados de carne}}</ref>

Muchas veces aplicados por el comensal, los condimentos tienen a menudo la consistencia de un líquido espeso ([[salsa (gastronomía)|salsa]] o pasta) y se sirven de una botella, tarro o cuenco. También pueden ser secos, como es el caso de las [[mezcla de especias|mezclas]] de [[especia]]s o el [[queso parmesano]] rallado. Algunos condimentos, como la mostaza, el kétchup o la mayonesa, están disponibles envasados en [[sachet|sobrecitos individuales]], especialmente cuando se sirven en establecimientos de [[comida para llevar]] o [[comida rápida]].

Los condimentos se añaden a veces antes de servir el plato, como por ejemplo los [[sándwich]]es que llevan [[kétchup]] o [[mostaza]]. Algunos condimentos pueden usarse durante la preparación para añadir sabor o textura al plato, como es el caso de la [[salsa barbacoa]], la ''[[teriyaki]]'' y la [[salsa de soya|de soya]], empleadas para mejorar el sabor de diversas carnes y verduras.

En países como [[México]], [[Guatemala]], [[El Salvador]], [[Honduras]] y [[Nicaragua]], al aderezo líquido y espeso usado para condimentar carnes se le conoce como «recado».<ref>{{cita DRAE|recado|fechaacceso=19 de marzo de 2022}}</ref>

La definición exacta de condimento varía según los países. Algunas definiciones engloban especias y hierbas, incluyendo la sal y la pimienta.<ref>Collins: Definition Condiment</ref><ref name="Farrell, p. 291">{{Harvnb|Farrell|1990|p=291}}</ref> Otros restringen la definición para incluir solo «compuestos de alimentos preparados, que contienen una o más especias», que se añaden a los alimentos después del proceso de cocción, como mostaza, salsa de tomate o salsa de menta.<ref name="Farrell, p. 291" />

No se consideran condimentos en principio plantas utilizadas principalmente para infusiones o para usos similares a los medicinales como tés herbales o la [[Valeriana officinalis|valeriana]].

== Influencia de la higiene en el producto final ==
A menudo sucede que las especias están infectadas con una variedad de [[microbiota]], en la que los agentes causantes de la putrefacción y las esporas son los más representados. Por eso se puede decir sin lugar a dudas que las bacterias que se encuentran en las especias son, en la mayoría de los casos, la causa principal del deterioro de las latas y embutidos.{{cr}} Que se produzca el deterioro depende del proceso tecnológico aplicado y la cantidad de otros ingredientes añadidos, el pH del medio ambiente, la duración del tratamiento térmico y otros factores. El [[Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos]]<ref>{{cita web|título=SISTEMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS|url=https://www.fao.org/3/w8088s/w8088s00.htm|editorial=FAO|fechaacceso=11 de septiembre de 2022}}</ref> (APPCC, también conocido por sus siglas en inglés HACCP (de ''Hazard analysis and critical control points'') es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva<ref>Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos- Directrices para su aplicación. Anexo al CAC/RCP 1- 1969 Rev.4 (2003) </ref> que se aplica en todas las ramas de la producción y elaboración de alimentos.

A nivel internacional la Comisión del [[Codex Alimentarius]] adoptó ya en 1993 normas internacionales, que son recomendaciones,  sobre higiene y en particular sobre la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos aplicables a todos los alimentos incluyendo las especias y condimentos.<ref>{{cita web |url= https://www.fao.org/4/Y1579S/Y1579S00.htm|título= Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Básicos - Segunda Edición|fechaacceso= 8 de marzo de 2025|autor= Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias|ubicación= Roma}}</ref>

== Reglamentación sobre higiene de las especias ==
De acuerdo con el reglamento de higiene microbiológica de los alimentos en circulación (Gaceta Oficial de la SRJ N.º&nbsp;26, 1993),{{cr}} el control microbiológico obligatorio de las mezclas de especias y aceites incluye los siguientes análisis:

Cantidades permitidas:

{| border="1" relleno de celda="4"
|-
! UBB/g (mL)
| 100.000/g extractos 1.000/-{g}-
|-
! UBKiP/g (mL)
| 1000/g extractos 500/-{g}-
|-
! [[Escherichia coli]]
| no deben encontrarse en 0.1&nbsp;g (1&nbsp;g del extracto)
|-
! [[Proteus mirabilis]]
| no deben encontrarse en 0.1&nbsp;g (1&nbsp;g del extracto)
|-
! [[Staphylococcus aureus]]
| no deben encontrarse en 0.1&nbsp;g (1&nbsp;g del extracto)
|-
! [[Clostridium perfringens]]
| no deben encontrarse en 0.1&nbsp;g (1&nbsp;g del extracto)
|}

Si las especias se utilizan para la producción de alimentos que se someten a tratamiento térmico, se permite que contengan un número mayor de microorganismos que los enumerados.

== Contaminación de especias ==
Las fuentes de contaminación de especies son: suelo, durante el uso de medidas agronómicas, durante la cosecha, aire y agua, transporte, durante el almacenamiento, durante la selección de plantas y sus partes.

El grado de contaminación depende de varios factores:
* contenido de agua libre en ellos,
* temperatura exterior,
* número inicial de microorganismos, 
* posible actividad antimicrobiana de la propia especia.

Ciertos componentes de algunas especias estimulan los procesos metabólicos en la célula, lo que puede conducir a un aumento en su número.

Es muy importante la manera en que se almacenan las especias y los condimentos. Aunque se tenga un cuidado exquisito durante el cultivo, cosecha, almacenamiento de los ingredientes y preparación, si una vez elaborado el condimento, se deja en recipientes mal cerrados o con humedad o en espacios con malas condiciones de temperatura y humedad es muy probable que las [[higiene|condiciones higiénicas y de seguridad]] se deterioren de manera significativa. El espacio óptimo para almacenar condimentos y especias es un lugar fresco, seco y oscuro.<ref name="mejor">{{Cita web |url=https://mejorconsalud.as.com/conservar-condimentos-especias/ |título=Cómo conservar los condimentos y especias |fechaacceso=4 de marzo de 2025 |sitioweb=mejorconsalud.as.com}}</ref> Lo ideal es guardarlos en estancias adecuadas como por ejemplo dentro de armarios de cocina o en la despensa, lejos de fuentes de calor, como por ejemplo microondas, horno, lavavajillas o frigorífico o cualquier otro aparato que emita calor.<ref>{{Cita web |url=https://www.miarevista.es/recetas/18012.html |título=Cómo almacenar las especias correctamente |fechaacceso=4 de marzo de 2025 |sitioweb=revista mia}}</ref>
Se recomienda utilizar tarros de cristal con tapas herméticas, ya que protegen las especias de la humedad y el aire. Es preciso evitar exponer los condimentos a la luz directa, ya que puede degradar los aceites esenciales.<ref>{{Cita web |url=https://fincalamesa.com/como-almacenar-y-conservar-las-especias-ecologicas/ |título=Cómo almacenar y conservar las especias ecológicas |fechaacceso=4 de marzo de 2025 |editorial=finca la mesa}}</ref> Si se almacenan fuera de armarios, es preferible usar botes opacos.<ref name=mejor/>

== Contaminantes == 
Dependiendo de la especie, las especias pueden estar contaminadas con varios microorganismos:
* Bacterias aerobias mesófilas (''Bacillus spp.'', bacterias coliformes).
* Las [[organismo anaerobio|bacterias anaerobias]] están presentes con menos frecuencia, y principalmente el género ''Clostridium''.
* Entre el 1 y el 10 % de las poblaciones microbianas pertenecen a poblaciones termófilas.
* Mohos; las especias a menudo están contaminadas con micotoxinas.

=== Micotoxinas === 
{{ap|Micotoxina}}

Las micotoxinas más importantes son las [[aflatoxina]]s y las [[ocratoxina]]s. Los hongos productores de aflatoxina y ocratoxina son de los géneros ''[[Penicillium]]'' y ''[[Aspergillus]]''. Estas toxinas son compuestos extremadamente termoestables, su estructura se destruye a 250-300&nbsp;°C, es decir a temperaturas que no se utilizan en la industria alimentaria. Las temperaturas más altas utilizadas en la industria avícola son de 60 a 80&nbsp;°C para la [[pasteurización]] y hasta 120&nbsp;°C para la [[Esterilización (microbiología)|esterilización]]. Inhibición de [[ADN]] y [[ARN]], rotura de cromosomas, lesiones hepáticas y renales, necrosis de conductos renales y células hepáticas, tumor renal, tumor del tracto urinario. Para que se produzca la síntesis de aflatoxina u otra micotoxina, es necesario que ocurran varios factores: humedad, temperatura, sustrato, etc. Pero lo más importante es la predisposición genética, y sin ella el moho no puede sintetizar la toxina.{{cr}}

=== ''Staphylococcus aureus'' === 
{{ap|Staphylococcus aureus}}

''[[Staphylococcus aureus]]'' son cocos Gram+, se acumulan en racimos. Es un microorganismo muy resistente y muy extendido. Tolera un bajo contenido de agua (aw, min=0,86) por lo que también puede sobrevivir en especias. Secreta una exotoxina altamente termoestable (enterotoxina) (puede soportar 100&nbsp;°C). Causa toxicoinfecciones alimentarias.

=== Pimentón molido y pimienta ===
El [[pimentón]] molido y la pimienta son los más contaminados {{cr}} y no están expuestos a tratamientos térmicos durante su uso. {{cr}} Hay pequeñas cantidades de:
* ''[[Escherichia coli|E. coli]], [[Citrobacter]], [[Serratia]], [[Klebsiella]]''.
* [[Bacilo]]s (''B. cereus, B. coagulans, B. stereothermophilus''), ''[[Clostridium]]''.
* [[Staphylococcus|Estafilococos]], [[Streptococcus|estreptococos]].
* Mohos xerófilos y sus metabolitos tóxicos (en la cantidad de 106/g provocan enfermedades estomacales-gastroenteritis).
* La [[salmonella]] se presenta de forma irregular porque es mayoritariamente un contaminante de los alimentos de origen animal, pero también llega a las plantas a través del estiércol.

== Galería de imágenes ==
<gallery mode="packed">
Dijon mustard on a spoon - 20051218.jpg|[[Mostaza]] de Dijon
Chrain3.jpg|[[Chrain]] (salsa picante de rábano picante)
Oeufsmayo.JPG|[[mayonesa]]
Ketchup-01.jpg| [[kétchup]]
BasilkumPesto.jpg|[[Pesto]] [[Génova|genovés]]
Chutneys.jpg|[[Chutney]]s
HAT YAI MARKET 2.jpg|Curry indio o en polvo
Megrelian ajika.jpg|Ajika, salsa picante de la cocina caucásica
Tkemali.JPG|Tkemali (salsa georgiana hecha con ciruelas y cereza)
Chinese condiments at the restaurant by bhollar in Nerima, Tokyo.jpg|Condimentos chinos comunes: salsa de soja, [[vinagre]], aceite de chile, [[pimienta blanca]]
Duck sauce packets.jpg|Paquetes de [[salsa de pato]]
Worcester Sauce 001.jpg|[[Salsa Worcestershire]]
Relish.jpg|[[Relish]]
Acar and chili sauce.jpg|''Acar'' y ''sambal'', condimentos comunes en [[Indonesia]]
Shichimi 002.jpg|[[Shichimi]]
Wasabi 002.jpg|[[Wasabi]]
Ssamjang.png|Ssamjang
</gallery>

== Véase también ==
{{lista de columnas|2|
* [[Anexo:Hierbas y especias culinarias]]
* [[Acar]]
* [[Aceite de cocina]]
* [[Ají]]
* [[Aliño]]
* ''[[Chrain]]''
* ''[[Chutney]]''
* [[Curry]]
* [[Encurtidos]]
* [[Escabeche]]
* [[Especia]]: [[azafrán]],  [[Syzygium aromaticum|clavo]], [[comino]], [[cúrcuma]], [[nuez moscada]], [[orégano]], [[pimentón]], [[pimienta blanca]], [[pimienta negra]], [[pimienta de Cayena]],
* [[Garo (salsa)|Garo]]
* [[Glutamato]]
* [[Guarnición (comida)|Guarnición]]
* [[Masala]]
* [[Laurel]]
* [[Pepinillos]]
* [[Perejil]]
* ''[[Relish]]''
* [[Romero]]
* [[Sambal]]
* [[Salero]]
* [[Salsa (gastronomía)|Salsa]]:  [[Aceite picante]], [[chimichurri]], [[guacamole]], [[kétchup]], [[Mojo (salsa)|mojo]], [[mostaza de Dijon]], ''[[muhammara]]'', [[pesto]], [[salsa agridulce]], [[salsa barbacoa]], [[salsa para mojar]], [[salsa de pato]], [[salsa picante]], [[salsa de soya]], [[salsa Worcestershire]], [[sriracha]], ''[[Tkemali]]'', ''[[Tzatziki]]''
* ''[[Ssamjang]]''
* [[Umami]]
* [[Vinagre]]
* [[Eutrema japonicum|Wasabi]]
}}

== Referencias ==
{{listaref}}

== Bibliografía ==
* {{Cita web |url=http://www.collinsdictionary.com/dictionary/english/condiment?showCookiePolicy=true |título=Collins: Definición de ''Condiment'' |fechaacceso=2014-09-29 |fecha=n.d. |editorial=Collins Dictionary |idioma=inglés}}
* {{Cita libro |apellidos={{versalita|Couplan}} |nombre=François |título=Guide des condiments et épices du monde 120 plantes condimentaires et leur utilisation |url=https://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb371685409.public |fecha=1999 |editorial=Delachaux et Niestlé |isbn=2-603-01138-3 |ubicación=Lausanne |idioma=francés}}
* {{versalita|Dalby}}, Andrew. ''Gustos peligrosos: la historia de las especias.'' Berkeley: Prensa de la Universidad de California, 2002.
* {{versalita|Delaveau}}, Pierre. ''Les Épices. Histoire, description et usage des différents épices, aromates et condiments,'' Éditions Albin Michel, 1987, p.&nbsp;7 {{fr}}.
* {{Cita libro |apellidos={{versalita|Farrell}} |nombre=Kenneth T. |título=Spices, condiments, and seasonings |fecha=1990 |editorial=Aspen Publishers |isbn=9780834213371 |ubicación=Gaithersburg, Md. |edición=2.ª |idioma=inglés}}
* {{versalita|Freeman}}, Paul. ''Fuera del este: especias y la imaginación medieval.'' New Haven: Yale UP, 2008.
* {{versalita|Keay}}, John. ''La ruta de las especias: una historia.'' Berkeley: Universidad de California P, 2006.
* {{versalita|Krondl}}, Michael. ''El sabor de la conquista: el auge y la caída de las tres grandes ciudades de la especia.'' Nueva York: Ballantine Books, 2007.
* {{Cita web |url=http://www.merriam-webster.com/dictionary/condiment |título=Merriam-Webster: Definition of condiment |fechaacceso=2011-10-23 |editorial=Merriam-Webster Dictionary |idioma=inglés}}
* {{versalita|Miller}}, J. Inés. ''El comercio de especias del Imperio Romano.'' Oxford: Oxford UP, 1969.
* {{versalita|Morton}}, Timoteo. ''Poéticas de la especia: el consumismo romántico y lo exótico.'' Cambridge UP, 2000.
* {{versalita|Nealon}}, Tom (7 de septiembre de 2010). ''De Condimentis.'' HiLobrow {{en}}.
* {{Cita libro |apellidos={{versalita|Smith}} |nombre=Andrew F. |título=The Oxford companion to American food and drink |url=https://books.google.cat/books?id=AoWlCmNDA3QC&pg=PT171 |fechaacceso=2012-03-15 |fecha=2007-05-01 |editorial=Oxford University Press |isbn=978-0-19-530796-2 |idioma=inglés}}

== Enlaces externos ==
{{commons|Condiments}}
{{Wikcionario|condimento}}
{{RAE|condimento}}

{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Condimentos| ]]