Edición de «Commandaria»

El '''commandaria''', también llamado '''commanderia''' o '''coumadarka''' (en griego: κουμανδαρία y {{Lang-el|κουμανδαρία}} chipriota {{Lang|el|κουμανταρία}}) es un vino de postre dulce de color ambarino procedente de la región homónima de [[Chipre]] en las estribaciones de las [[Troodos|montañas Troödos]].<ref>{{Cita web|url=http://foodmuseum.cs.ucy.ac.cy/web/guest/trofima/civitem/1159#_bs_civitems_tabcyprus.tab1|título=Κουμανταρκά (κουμανδαρία)|fechaacceso=26 de noviembre de 2015|sitioweb=foodmuseum.cs.ucy.ac.cy|editorial=Cyprus Food Virtual Museum|idioma=Greek}}</ref> Está hecho con uvas secadas al sol de las variedades [[xynisteri]] y [[mavro]]. Aunque a menudo es un [[vino fortificado]], a través de su método de producción se logran altos niveles de alcohol, alrededor del 15% antes de la fortificación. Representa un estilo de vino antiguo documentado en Chipre desde 800 a.&nbsp;C. y tiene la distinción de ser el vino más antiguo todavía en producción en el mundo, con el nombre Commandaria datando de las [[cruzadas]] en el {{siglo|XII||s}}.

== Historia ==
Este vino tiene una rica historia que se remonta al tiempo de los [[Antigua Grecia|antiguos griegos]], entre los que era una bebida popular  en [[festival]]es. La primera referencia al vino de uva seca de Chipre data de 800 a.&nbsp;C. por el poeta griego [[Hesíodo]] y hay referencias posteriores al ''maná chipriota''.<ref>{{Cita libro|título=The Quality of Foods and Beverages: Chemistry and Technology|url=https://archive.org/details/qualityoffoods02char|otros=ed. George E. Inglett & George Charalambous|editorial=Academic Press Inc.|año=1981|isbn=0-12-169101-2|apellidos=ed. by George Charalambous ...}}</ref><ref>{{Cita noticia|nombre=Michele|apellidos=Kambas|título=Cypriots thought to be first Mediterranean winemakers|fecha=21 de mayo de 2005|editorial=Reuters|url=http://www.ekathimerini.com/4dcgi/news/content.asp?aid=56560|páginas=|fechaacceso=3 de abril de 2007|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20071120005508/http://www.ekathimerini.com/4dcgi/news/content.asp?aid=56560|fechaarchivo=20 de noviembre de 2007}}</ref>

Durante las cruzadas, el commandaria se sirvió en el {{siglo|XII||s}} en la boda del rey [[Ricardo I de Inglaterra|Ricardo Corazón de León]] con [[Berenguela de Navarra]] en [[Limasol]]. Durante la boda Ricardo llamó al commandaria "el vino de los reyes y el rey de los vinos".<ref name="Reuters 1">{{Cita noticia|nombre=Sarah|apellidos=Ktisti|enlaceautor=|título=Ancient Cypriot wine enters vintage major league|fecha=Aug 11, 2009|editorial=[[Reuters]]|url=https://www.reuters.com/article/lifestyleMolt/idUSTRE57A2PA20090811|páginas=|fechaacceso=12 de agosto de 2009}}</ref>  A finales del siglo la isla fue vendida a los [[caballeros templarios]], quienes la vendieron a [[Guido de Lusignan]], reteniendo un feudo en Kolossi, cerca de Limasol. Esta propiedad fue llamada "La Grande Commanderie". ''Commanderie'' hacía referencia a la [[Castillo de Kolossi|fortaleza]] que era llamada ''Grande'' para diferenciarla de las dos más pequeñas en [[Pafos]] (Fénix) y [[Kyrenia]] (Templos). Esta área bajo el control de los caballeros templarios (y de los [[Orden de San Juan de Jerusalén|Caballeros Hospitalarios]] tras la desaparición de los primeros) terminó siendo denominada simplemente como ''Commandaria''.<ref>{{Cita web|url=https://www.google.com/books/pdf/The_Edinburgh_encyclopaedia__conducted_b.pdf?vid=0Gc3bIjIGir1lkJQ&id=7QmtyiHKwLYC&output=pdf&sig=65H5mJ5pkgtTqXBGO-CTVtZMfYk|título=The Edinburgh encyclopaedia (Volume VII, page 538)|autor=Brewster|nombre=D.|año=1830|editorial=William Blackwood|formato=PDF}}</ref> Cuando los caballeros empezaron producir grandes cantidades del vino para exportación a las cortes reales de Europa y para abastecer a peregrinos en ruta a tierra santa, el vino recibió el nombre de la región. Por ello tiene la distinción de ser la denominación de vino más antigua aún en producción.<ref>{{Cita web|url=http://www.guinnessworldrecords.com/records-11000/oldest-manufactured-wine/|título=The Oldest Manufactured Wine|fechaacceso=4 de enero de 2014|editorial=[[Guinness World Records]]}}</ref><ref>{{Cita noticia|nombre=David|apellidos=Levin|título=The Wines of Aphrodite's Isle|fecha=November 2000|editorial=Wine Communications Group|url=http://www.winebusiness.com/html/PrinterVersion.cfm?dataId=3582|páginas=|fechaacceso=2 de abril de 2007}}</ref><ref>{{Cita noticia|nombre=Jill|apellidos=Campbell Mackay|título=On the wine trail with Jill Campbell Mackay|fecha=5 de marzo de 2006|editorial=|url=http://www.cyprus-mail.com/living/wine-trail-jill-campbell-mackay-0|páginas=|fechaacceso=2 de abril de 2007}} {{Enlace roto}}</ref>

A pesar de que hoy se ha estandarizado como marca el nombre ''commandaria'', históricamente se han usado varios nombres y ortografías. En 1863, Thomas George Shaw lo llama ''commanderi'' en su libro ''El vino, las parras y la bodegas'' mientras que en 1879, [[Samuel White Baker|Samuel Baker]] se refiere a él como ''commanderia.''<ref>{{Cita noticia|nombre=Thomas George|apellidos=Shaw|título=Wine, the vine, and the cellar|año=1863|editorial=Longman|url=https://www.google.com/books?vid=OCLC08949299&id=soIBAAAAQAAJ&pg=RA6-PA314&lpg=RA6-PA314&dq=cyprus+wine&as_brr=1#PPP14,M1|páginas=315|fechaacceso=20 de febrero de 2007}}</ref><ref name="gutenberg.org">{{Cita libro|apellidos=Samuel W. Baker|título=Cyprus, as I Saw it in 1879|página=120|año=1879|editorial=Project Gutenberg (Etext edition, 2003)|url=http://www.gutenberg.org/etext/3656}}</ref> En 1833 Cyrus Redding utiliza en su ''Historia y descripción de vinos modernos'' la forma ''commandery''.<ref>{{Cita noticia|nombre=Cyrus|apellidos=Redding|título=A history and description of modern wines|año=1833|editorial=Whittaker Treacher & Arnot|url=https://www.google.com/books?vid=OCLC06498122&id=S8QqcnF48cgC&pg=RA12-PA265&lpg=RA12-PA265&dq=cyprus+wine+Cyrus+Redding&as_brr=1#PRA12-PA263,M1|páginas=263|fechaacceso=20 de febrero de 2007}}</ref>

La leyenda dice que en el {{siglo|XIII||s}} [[Felipe II de Francia|Felipe Augusto de Francia]] organizó la primera competición de cata de vinos. El acontecimiento, apodado la batalla de los vinos (''La Bataille des Vins''), consta en un poema francés escrito por [[Henri d'Andeli]] en 1224.<ref>{{Cita web|url=http://fr.wikisource.org/wiki/La_Bataille_des_vins|título=La Bataille des Vins|fechaacceso=3 de abril de 2007|autor=Henri|nombre=d'Andeli|año=1224|idioma=francés}}</ref>  La competición reunió vinos de todas partes de Europa y fue ganada por un vino dulce de Chipre que se suele considerar commandaria.<ref>{{Cita web|url=http://www.bbc.co.uk/dna/h2g2/A734915|título=Wine, the Last 1,000 Years|fecha=21 de mayo de 2002|sitioweb=[[h2g2]]|editorial=BBC}}</ref> La región de Commandaria cayó bajo el control de su descendiente [[Felipe IV de Francia|Felipe IV]] en 1307 después de la [[Caballeros templarios|supresión de los caballeros templarios]].

Las historias populares afirman que el sultán otomano [[Selim II]] invadió Chipre por su afición al commandaria<ref>{{Cite book| last=Turnbull | first=Stephen | title=The Ottoman Empire 1326–1699 (Essential Histories Series #62) | publisher=[[Osprey Publishing]] | year=2003 | isbn=978-0-415-96913-0 }}</ref> y que las uvas usadas para hacer este vino son las mismas uvas exportadas a Portugal que fueron origen del [[Oporto (vino)|oporto]].<ref>{{Cita noticia|nombre=Victorino|apellidos=Matus|título=Selling Cyprus|fecha=24 de abril de 2002|editorial=News Corporation|url=http://www.weeklystandard.com/Content/Public/Articles/000/000/001/167sdyzx.asp|páginas=|fechaacceso=10 de agosto de 2007|fechaarchivo=27 de septiembre de 2007|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20070927224723/http://www.weeklystandard.com/Content/Public/Articles/000/000/001/167sdyzx.asp|deadurl=yes}}</ref>

Según narra [[Samuel White Baker|Samuel Baker]] en su libro ''Chipre - Cómo lo ví en 1879'' a finales del {{siglo|XIX||s}} Chipre producía aproximadamente 300.000 [[Oca (unidad de masa)|ocas]] al año, cantidad equivalente a aproximadamente 385,000 litros (el dato refleja producción que pagaba impuestos). De esta cantidad, Chipre exportó 180.103 okes desde el [[puerto de Limasol]], principalmente a [[Austria]] (155,000 okes valorados en 2.075 libras esterlinas).<ref name="gutenberg.org"/>

Las cifras oficiales de la Comisión Chipriota de Productos Vinícolas muestran una tendencia creciente en los volúmenes producidos. Mucha de la producción se sigue destinando a la exportación.<ref>{{Cita noticia|nombre=Yiannis|apellidos=Ioannou|título=Επιστροφή στην κουμανδαρία (Return to Commandaria)|fecha=8 de mayo de 2006|editorial=|url=http://www.simerini.com/nqcontent.cfm?a_id=250845|páginas=|fechaacceso=20 de junio de 2007|idioma=Greek|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20070928133640/http://www.simerini.com/nqcontent.cfm?a_id=250845|fechaarchivo=28 de septiembre de 2007}}</ref>
{| class="wikitable"
!Año
|1878
|1879
|2001
|2002
|2003
|2004
|2005
|-
!Producción total {{nobold|''(en kilos de uva procesados)''}}
|150,000<ref>Nota: convertido de las cifras dadas en [[Oca (unidad de masa)|ocas]] por Samuel Baker</ref>
|385,000<ref name="Non taxed note">Nota: no incluye producción no fiscalizada, convertido de las figuras dadas en [[Oca (unidad de masa)|ocas]] por Samuel Baker</ref>
|253,495
|155,925
|209,250
|564,179
|449,290
|-
!Exportaciones totales  (en litros)
|200,000<ref name="Non taxed note" />
|
|228,369
|210,953
|189,384
|189,236
|82,728
|}

== Producción ==
[[Archivo:Mavro.jpg|derecha|miniaturadeimagen|203x203px|Las uvas mavro son usadas en la producción de commandaria.]]
El commandaria se obtiene exclusivamente de dos tipos de uvas indígenas de Chipre: [[xynisteri]] y [[mavro]].<ref name="a">{{Cita web|url=http://www.tovima.gr/vimagazino/views/article/?aid=576353|título=Οι δρόμοι του κρασιού στη Μεγαλόνησο|fechaacceso=24 de noviembre de 2015|autor=Mastropavlos|nombre=Nikos|sitioweb=tovima.gr|editorial=To Vima|idioma=Greek}}</ref><ref>{{Cita noticia|nombre=Stephen|apellidos=Meuse|título=Winemaking in transition|fecha=6 de junio de 2010|url=http://www.boston.com/travel/getaways/europe/articles/2010/06/06/winemaking_in_transition/?page=2|páginas=2|fechaacceso=7 de junio de 2010}}</ref> Las uvas se dejan en la parra más allá de su madurez para que alcancen un contenido de azúcar aceptables (correspondientes a un alto peso de mosto)  antes de la cosecha. Más específicamente, las xynisteri se recogen a alrededor de 12 [[Escala Baumé|grados Baumé]] (°Bé) y las mavro en 15-16 °Bé. Las uvas son entonces puestas a secar al sol para aumentar aún más la densidad de azúcar a través de la evaporación. Cuándo el peso de mosto ronda 19 a 23 °Bé se extrae el mosto mediante aplastamiento y prensado.<ref>{{Cita web|url=http://www.loel.com.cy/wine/liqueur_wine/commandaria_alasia.php|título=Commandaria Production Details|fechaacceso=27 de enero de 2007|sitioweb=LOEL website|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20070307071217/http://www.loel.com.cy/wine/liqueur_wine/commandaria_alasia.php|fechaarchivo=7 de marzo de 2007}}</ref> La fermentación tiene lugar en embalses y genera naturalmente altos niveles de alcohol de alrededor del 15%. El proceso tiene que tener lugar dentro del limita de los 14 pueblos que forman la región de Commandaria y pasar al menos cuatro años en barriles de roble para ganar la denominación de origen, aunque el envejecimiento puede tener lugar fuera de la zona de Comanndaria mientras se sigan las condiciones de la normativa chipriota.<ref name="Council Regulation (EC) No 1493/1999 Annex VI Part D (1)(b)"> {{Cita web|url=http://ec.europa.eu/agriculture/markets/wine/studies/wine.pdf|título=Negotiation results on Wine (page 6 negotiation position No 29)|fechaacceso=30 de marzo de 2007|editorial=European Commission|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20070114222638/http://ec.europa.eu/agriculture/markets/wine/studies/wine.pdf|formato=PDF|fechaarchivo=14 de enero de 2007}}</ref>

Una vez la fermentación ha sido completada con un nivel de alcohol mínimo de 10% (a menudo superado), la fuerza alcohólica del commandaria puede ser aumentada por la adición de alcohol de uva puro al 95% o vino destilado de al menos un 70% de contenido alcohólico. Aun así, después de la adición el contenido de alcohol real del vino no puede superar el 20%, mientras que su alcohol potencial total (incluyendo su contenido de azúcar) tiene que ser de al menos 22.5%.<ref>{{Cita enciclopedia|editor=[[Jancis Robinson]]|edición=Third|título=Commandaria|editorial=Oxford University Press|ubicación=Oxford|isbn=0-19-860990-6|páginas=[https://archive.org/details/oxfordcompaniont00janc/page/190 190]|url=https://archive.org/details/oxfordcompaniont00janc/page/190}}</ref> Así, el commandaria puede ser un vino fortificado pero la fortificación no es obligatoria.

Los orígenes del método de producción no están claros. En su poema ''[[Trabajos y días]]'', escrito en el {{siglo|VII|a|s}}, [[Hesíodo]] escribe: 
{{Cita|1=No olvides a continuación tender las uvas maduras, diez noches al aire, ni recogerlas de día; cinco mas recuerda, antes de que el vino sea hecho, para dejarlos en la sombra; y el sexto empléate con energía, para envasar el regalo de Baco, señor de la alegría.<ref>[[Hesíodo]] (1810). [https://books.google.com/books?id=mHNHAQAAMAAJ&pg=PA751 "Works and Days, Book 2"]. ''English Translations: From Ancient and Modern Poems''. '''2'''. Thomas Cooke (trans.). N. Blandford. p.&nbsp;751.</ref>
}}
[[Plinio el Viejo]] describió métodos similares empleados por los griegos para hacer vinos dulces:
{{Cita|1=Las uvas se dejan secar en la viña al sol... Se las hace secar al sol y se las deja por siete días en un espacio cerrado sobre vallas, siete pies sobre el suelo, con cuidado de protegerlas por la noche del rocío. Al octavo día se exprimen. Con este método, se dice, se produce un licor de exquisito bouquet y sabor. El licor, conocido como melitites es uno de los vinos dulces.<ref>[http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.02.0137%3Abook%3D14%3Achapter%3D11 Pliny the Elder, on Perseus]</ref>
}}
En su obra Samuel Baker describe la producción en 1879 
{{Cita|1=…las uvas de commanderia se recolectan y extienden sobre los tejados de adobe de las casas nativas y se exponen durante varios días hasta que muestras síntomas de que su piel se encoge y los tallos se han secado. Entonces se exprimen…"
}}
Afirmando que la evolución de este método fue más por necesidad que por elección:
{{Cita|1=Algunos viajeros han imaginado que las uvas se secan a propósito antes de ser exprimidas; por otro lado, los habitantes me han asegurado que la única razón para tender su cosecha en los tejados es el riesgo de dejarla madurar en la viña. Ninguna de las propiedades está vallada y en cuanto la uva está lo bastante madura para la cosecha es robada en grandes cantidades o destruida por el vacas, cabras, mulas y otros animales errantes que se ven atraídos a los campos…<ref>Samuel White Baker. ''Cyprus As I Saw It in 1879''. ISBN 1-84637-912-1.</ref>
}}
El commandaria se produce tanto por industrias de vino a gran escala (KEO, ETKO, LOEL y SODAP) como por productores locales de pequeño volumen.

== Denominación de origen ==
[[Archivo:Cyprus_Commandaria_Region.png|miniaturadeimagen|300x300px|Mapa de la zona de denominación de origen en Chipre]]
Actualmente ''commandaria'' es una denominación de origen protegida dentro de la [[Unión Europea]], los [[Estados Unidos]]<ref>{{Cita publicación|url=http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/site/en/oj/2006/l_087/l_08720060324en00020074.pdf|título=Agreement between the European Community and the United States of America on trade in wine|apellidos=|nombre=|fecha=24 de marzo de 2006|publicación=Official Journal of the European Union|volumen=|número=|páginas=|fechaacceso=25 de enero de 2007|formato=PDF}}</ref> y [[Canadá]].<ref>{{Cita publicación|url=http://eur-lex.europa.eu/pri/en/oj/dat/2004/l_263/l_26320040810en00110020.pdf|título=COMMISSION REGULATION (EC) No 1429/2004|apellidos=|nombre=|fecha=9 de agosto de 2004|publicación=Official Journal of the European Union|volumen=|número=|páginas=|fechaacceso=30 de marzo de 2007|formato=PDF}}</ref><ref>{{Cita publicación|url=http://www.gazette.gc.ca/archives/p1/2004/2004-12-11/pdf/g1-13850.pdf|título=Trademarks Act|fecha=12 de noviembre de 2004|publicación=Canada Gazette Part I|volumen=138|número=50|páginas=3639|fechaacceso=25 de enero de 2007|formato=PDF|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20120306221857/http://www.gazette.gc.ca/archives/p1/2004/2004-12-11/pdf/g1-13850.pdf|fechaarchivo=6 de marzo de 2012}}</ref><ref name="Cyprus Mail 2004-04-16">{{Cita noticia|nombre=Katya|apellidos=Diogenous|título=Official patent for Commandaria|fecha=16 de abril de 2004|editorial=|url=http://www.cyprus-mail.com/commandaria/official-patent-commandaria|páginas=|fechaacceso=27 de enero de 2007}} {{Enlace roto}}</ref> Según legislación chipriota aprobada el 2 de marzo de 1990, un vino así denominado debe ser producido en una de los siguientes catorce localidades: [[Agios Georgios]], [[Agios Konstantinos]], [[Agios Mamas]], [[Agios Pavlos]], [[Apsiou]], [[Gerasa]], [[Doros]], [[Zoopigi]], [[Kalo Chorio]], [[Kapilio]], [[Laneia]], [[Louvaras]], [[Monagri]] y [[Silikou]]. El área designada está localizada a una altitud de 500-900 m en las pendientes sur de la cordillera [[Troodos|Troödos]] del [[distrito de Limasol]]. Las uvas deben provenir de viñas de secano de más de cuatro años que deben haber sido [[Poda de la vid|podadas]] según el método tradicional. La cosecha sólo puede comenzar después de haber sido aprobada por la comisión de productos de la viña de Chipre, que comprueba el contenido de azúcar mediano de las uvas. Las uvas xinisteri tienen que demostrar un contenido de azúcar de 212 g/L y las mavro deben superar 258 g/L. La concentración de azúcar se aumenta secando las uvas al sol, normalmente durante 7–10 días, hasta llegar a valores de 390 a 450g/L.<ref>{{Cita noticia|nombre=|apellidos=|título=Από τον Ριχάρδο στην Ονομασία Προέλευσης (From Richard the Lionheart to DOC)|fecha=8 de marzo de 2004|editorial=|url=http://www.politis-news.com/cgibin/hweb?-A=644&-V=fakeloiarticles|páginas=|fechaacceso=30 de marzo de 2007|idioma=Greek|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20070927120447/http://www.politis-news.com/cgibin/hweb?-A=644&-V=fakeloiarticles|fechaarchivo=27 de septiembre de 2007}}</ref>

Desde el 17 de febrero de 2006, posee registro como [[Denominación de origen protegida (Unión Europea)|denominación de origen protegida]] ante la Unión Europea bajo la denominación en griego Κουμανδαρία.<ref>{{Cita web|url=https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/details/EUGI00000005983|título=eAmbrosia - Κουμανδαρία|fechaacceso=2024-04-03|sitioweb=ec.europa.eu}}</ref> También cuenta con registro ante la [[Organización Mundial de la Propiedad Intelectual]] desde 22 de junio de 2021.<ref>{{Cita web|url=https://lisbon-express.wipo.int/map-result-detail?key=1240&lang=es|título=Lisbon Express - (AO 1240) Κουμανδαρία|fechaacceso=2024-04-03|sitioweb=lisbon-express.wipo.int}}</ref>

En febrero de 2006, la Asociación de Productos de la Viña de Chipre seleccionó un vaso de vino oficial para el commandaria, fabricado por Riedel, una compañía de vasos de vino austriaca.<ref>{{Cita noticia|título=Old wine in a new glass|fecha=26 de marzo de 2006|url=http://www.cyprus-mail.com/news/main.php?id=25060&archive=1|fechaacceso=16 de marzo de 2019|urlarchivo=https://web.archive.org/web/20070101081935/http://www.cyprus-mail.com/news/main.php?id=25060&archive=1|fechaarchivo=1 de enero de 2007}}</ref>

== Véase también ==
* [[Vino de pasas]]
* [[Mavro]]
* [[Xynisteri]]

== Referencias ==
{{listaref|2}}

{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Vino de postre]]
[[Categoría:Denominaciones de origen]]
[[Categoría:Gastronomía de Chipre]]
[[Categoría:Vinos generosos]]