Edición de «Angula»

[[Archivo:Angulas-2009.jpg|thumb|260px|Angulas crudas, listas para su preparación.]]
'''Angula''' es el nombre que recibe el [[alevín]] de la [[Anguilliformes|anguila]], único alevín permitido por las leyes de [[pesca]]. Cuando se encuentra en los mercados de pescado suele tener 1&nbsp;g de peso y mide algo menos de 8&nbsp;cm de longitud. Las angulas comercializadas<ref>{{Cita web|url=https://www.diariovasco.com/gastronomia/despensa/confusion-habitual-angulas-20191205164557-nt_amp.html|título=Gulas y angulas, ¿precios, qué son y en que se diferencian?|fechaacceso=2024-01-30|apellido=diariovasco|fecha=2019-12-10|sitioweb=El Diario Vasco|idioma=es}}</ref> <ref>Doadrio, I., Perea, S., Yahyaoui, A., y González, J. L. (2011). "Eels in Mediterranean streams: a review". Aquatic Ecology, 45(4), 521-531. (DOI: 10.1007/s10452-011-9377-9)</ref><ref>Aguirre, H. (2015). "Pesca de la angula en Cantabria: pasado, presente y futuro". Montes: Revista de la Patagonia, 1(35), 5-12.</ref><ref>Junta de Andalucía. (s.f.). "Decreto 126/2001, de 20 de marzo, por el que se establecen normas de ordenación y gestión de las pesquerías de la angula en las aguas interiores de la Comunidad Autónoma de Andalucía".</ref><ref>Tzeng, W. N., y Tseng, Y. H. (2011). "Molecular phylogeny of the eels genus Anguilla based on the whole mitochondrial genome sequences". Mitochondrial DNA, 22(Suppl 1), 27-34. (DOI: 10.3109/19401736.2011.588206)</ref>suelen estar cocidas, y en caso de estar vivas son transparentes. Este pescado, debido a su elevado precio en el mercado, tiene un [[sucedáneo]] más barato conocido como '''gula''' y elaborado con [[surimi]] a base de [[Pollachius pollachius|abadejo]] procedente de [[Alaska]].

== Características ==
La angula es el alevín o cría de la anguila, que realiza largas migraciones para reproducirse, desde las cabeceras de los [[río]]s europeos hasta los lugares para el desove en el mar. Algunos ejemplares realizan un recorrido de más de 5000&nbsp;km hasta el [[mar de los Sargazos]], a lo largo de dos o tres años para llegar allí desde [[Europa]]. En el recorrido no necesitan alimentarse. Las anguilas pueden serpentear por tierra firme durante varios kilómetros respirando a través de la piel. 

En las primeras etapas de su nacimiento todas las angulas son hembras, y con el tiempo algunas cambian de sexo. Son transparentes y poseen un tamaño de 5 a 6&nbsp;cm. Las angulas que sobreviven en los ríos van cambiando de color: la anguila amarilla tiene el lomo de color café y al pasar el tiempo cambia a verde y finalmente a plateado.

== Usos culinarios ==
[[File:Bilbao - Pescaderías Vascas. Angulas a 1.200 euros el kilo.jpg|thumb|200px|Muestrario de angulas a 1.200 euros el kilo en una pescadería de [[Bilbao]] (2018).]]
En [[Gastronomía de España|España]] era tradicional en las gastronomías de [[Cantabria]], [[Vizcaya]], [[Asturias]], [[Tuy (Pontevedra)|Tuy]] y [[Guipúzcoa]] pero su popularidad se ha extendido a otras partes del territorio. El plato más conocido es [[angulas a la bilbaína]] servido en una cazuela de barro con [[ajo]], [[aceite de oliva]] y [[guindilla]] ahumada. Se conoce no obstante también en la [[Gastronomía de Francia|cocina francesa]] de las comarcas de [[Nantes]], [[La Rochelle]] y [[Burdeos]].

Las angulas se suelen comprar ya precocinadas, generalmente envasadas al vacío, en este caso tienen un color blanco o ligeramente negro. Depende fundamentalmente del tiempo que han pasado en el río; las negras han pasado más tiempo y son generalmente menos valoradas. En el caso de adquirirse vivas se suelen matar con [[tabaco]] disuelto en agua, luego se lavan (con el objetivo principal de quitarles la baba y pequeños palos y ramas que quedan en el [[cedazo]]) y posteriormente se cuecen en una [[salmuera]] donde adquieren el color blanco habitual. 
 
También puede encontrarse elaboradas en [[ensalada]]s o bien como acompañante de platos de [[pescado]] o [[marisco]].

== Sucedáneo de la angula ==
[[File:Gulas con ajo y guindilla 02.jpg|thumb|200px|Gulas preparadas con ajo y guindillas]]
Los elevados precios de la angula en los mercados de pescado, unidos a la escasez de la angula en los ríos, han hecho que se haga muy popular un sucedáneo de ella elaborado con [[surimi]] a base de [[Pollachius pollachius|abadejo]] procedente de [[Alaska]]. Es popularmente conocido como "gula", nombre que realmente corresponde a una marca comercial concreta de dicho producto. Para elaborar un kilo de surimi son necesarios cinco kilos de pescado. La industria alimentaria ha ido mejorando poco a poco las cualidades y las similitudes, y desde hace tiempo son mayoritarios los sucedáneos que imitan los colores grisáceos y ojos de la angula original.

== Véase también ==
* [[Anguilliformes|Anguila]]

== Referencias ==
{{listaref}}

==Enlaces externos==
{{commonscat}}

{{Control de autoridades}}
[[Categoría:Anguillidae]]
[[Categoría:Gastronomía del País Vasco]]
[[Categoría:Gastronomía de Asturias]]
[[Categoría:Pescado]]
[[Categoría:Nombres vernáculos de peces]]